第122章 找到做菜的感觉
用数字给菜起名,一直是华夏人起名常用的方式,比如一品豆腐,三鲜面,套四宝,八宝豆腐,还有就是九转大肠。
九转的名字由来,最广为人知的说法就是做这道菜的酒楼老板,喜好数字九,就有文人墨客迎合他的喜好,又因为这道大肠滋味鲜美,如服九转仙丹一般,就取名叫做九转大肠。
这道菜已经有几百年的历史,此菜下料狠,用料全,制作时先煮再炸后烧。
口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,盛在盘中红润透亮、肥而不腻。
赵二炳自从上次杀猪宴,吃了林航做的爆炒肥肠,就迷上了肥肠那软糯丰腴的口感,这几天无事刷手机就看到了网络上爆火的九转大肠。
其实他哪会学什么做菜,就是嘴馋,今早去大街上的市场,挑了串最肥的猪大肠,想让林航给他做九转大肠。
猪大肠,一定要选择那种比较肥的,这样吃起来才有味道,要不然太难嚼动,口感也不油润。
自家老婆秋芬婶子,在家花了半天的时间,把那大肠洗的干干净净,赵二炳刚才出门时,家里的院子还散发着一股大肠的味道。
林航看着这串白花花的猪大肠,估计也得有七、八斤。
重新回到座位上的人也都交头接耳,嘀咕起来。tehu.org 火鸡小说网
“我是不爱吃大肠、猪腰这些有味的,尤其是腰子,万一没做好一股子尿骚味,客人吃了可要掀桌子的!”
“那也不一定,爆炒腰花多嫩啊,在煮碗细面拌着吃,那滋味可是没得说……”
“大肠我就爱吃,咱家大小子就爱吃青椒炒大肠,每次从学校回来,就指着要吃这道菜。”
“那也要做的好,做不好咋办?”
听课的村民,很快就因为大肠的事情七嘴八舌的争论了起来。
九转大肠只要做的好,对于大多数人来说,绝对是一种美味。
这道菜的烹调主用到砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等调料,整个大肠的味道稍微压一下,然后经过翻炒红烧,小火来煨,慢火来炖,能够让整道菜味道更加出众。
“二炳叔,大肠给我吧”,林航说着接过大肠,梁婶过来给他打下手,把案板洗干净,然后听着林航报的调料,找出肉桂,豆蔻等调料放在灶台上。
大肠被装到面盆里,整条猪大肠被清洗的极为干净,闻不出脏污的异味。
刘川站在灶台的里侧,手拿着云台全程拍摄这个难得的场景。
林航挽起袖子,还系了个围裙,找出盆里大肠的肠头一端,用手抓住滑腻的大肠,开始进行第一步套肠。
九转大肠的肠是需要套起来的,如果不套起来,那么做出来的菜一个是样子不好看,大肠中间看着就很空洞。
另一个是口感不够瓷实筋道,没有那种肥润的感觉。
所以一整根的大肠,最少套两次才可以,这样才能让九转大肠吃起来肥美多汁,口感十足。
林航套着大肠,手上很快就弄的油腻反光。
刘川仔细拍着他手上的一举一动,首先是从大肠细小的那一头往粗的一头塞进去,边塞边捋,不要让它在里边堵塞结团。
捋顺后再来一次,大肠里边差不多就能填满了,一定要捋顺了,不然在煮的时候容易打结鼓胀!
原本坐在长凳上看着示范的村民,这会儿也都围到了厨房旁边,想要近距离的观摩林航手上的动作。
林航放慢速度一边讲解一边操作:“像是大肠里面的油,以前叫做水油,把它撕下来。”
他又微微转了下身,对着刘川的手机说道:“这套肠的时候,一定要注意里面不能堵塞,穿好之后,用牙签穿过肠子,起到固定的作用,不然里面的大肠会滑动,影响口感。”
林航每说一句话,周围的人都仔细的听着,还有的拿起笔,一字不落的记下。
唯有赵二炳坐在个长凳上,翘着个二郎腿,把刚才说要学菜的话,早就抛到了九霄云外,心里只等吃就是了。
“这又穿又套的好复杂!”一位有些年岁的大爷忍不住说道:“这要是让我,我可做不来。”
“大爷,跟您说个小窍门”,林航笑着耐心说明起来,“可以把大肠的头翻过来,就像这样,往肠子里头加点水,有水的帮助下,大肠就很容易进去了。”
周围的人听到之后,纷纷点头,暗暗地将这些记了下来。
这样一来,等他们回去自己做的时候,也不至于手忙脚乱。
灶台上的铁锅已经烧热了水,林航把套好的猪大肠放进锅里:“先给大肠焯水,加点葱姜,倒入半勺黄酒。”
“这九转大肠,什么味都能吃出来,人生五味,酸甜苦辣咸,都在里面。”
“要我说是六味,跟六味大补丸一样!”,一个站在后排,衣着有些邋遢的庄稼汉说道。
“那多出来的一味是啥味?”,一旁的人疑惑的问道。
林航也微微抬头,想不出还多哪味?
“多啥味?还不是脏臭味……”,话还没说完,这人就被周围的人狠狠瞪了一眼,瞎说什么胡话呢?
这菜大家正看的起劲,这人在这说什么恶心话!
那个人知道自己说错了话,赶紧闭上了嘴,不敢再吱声。
林航也懒得和这人计较,不过还是回了一句:“猪脏器的味道肯定会有,就看是故意的,还是大肠本身的气味,如果不喜欢,也可以选择不吃!”
周围想学习的还是比起哄的多,一位婶子记着笔记认真的问道:“那怎么能做出五个味道?不混味吗?”
“这是调料的作用了”,林航看了一眼锅里的大肠,详细的解说道,“苦是炒糖色的苦,酸是醋的酸味,辣是胡椒粉的辣。”
“另外我们还要炒糖色……枣红色的汤汁,甜酸融合,加点盐,甜咸的味道就出来了!”
林航讲解着五味的调味方式,把焯好水的大肠捞出来,重新再刷了下锅,倒入凉水再烧开。
锅里水烧开之后,把大肠放入锅里,然后加入调料,干辣椒、桂皮、小茴香、花椒、葱姜,再倒入黄酒和白酒,开始文火炖煮。
如果直接下锅翻炒,很难炒熟,基本上都是煮熟了之后,再进行翻炒。
随着时间的一分一秒的过去,锅内的酒味挥发出来,这让大肠的脏器味也跟着飘了出来,酒可以祛除腥味,让脏器的味道减少到能够接受的程度。
“这大肠得煮到什么时候?怎么看有没有煮好?”,秀春大姐看着锅里的大肠,问出自己的疑问。
“我们拿牙签能直接扎破就可以了”,林航拿起牙签戳了下锅里的大肠示范着解释道。
“煮大肠的锅,水刚开的时候一定要守在锅边,中途也拿牙签不停的戳几下,因为里边是填充满的,受热容易胀爆,万一爆开,那样就不好玩儿了”,林航补充道。
“是这样,我记下!”,大伙应声着,记下了重点。
煮猪大肠需要很长时间,林航用灶台里的单口小锅开始炒糖色。
“这菜要现炒糖色,这个很重要,一定要把握时机”,林航对着周围的人说道。
“炒糖色一定不要停下来,要不停的翻炒”,大家边听边仔细看着,站在外头的人,还拼命踮着脚看向锅里,不愿错过一丝一毫。
“先会冒小泡,然后冒大泡,颜色会慢慢变黄,要是能够拔丝就最好了,等到糖不冒泡了之后,把火调小一点,等到变成酱油色,冒出白烟,这就差不多了。”
几个听着认真的人,手上也开始比划起来,想要找出一种做菜的感觉来。
此时大锅里的猪大肠也已经煮熟,林航把大肠捞出来,放到洗净的案板上,切成三厘米左右的长段。
然后把切段的大肠放入小锅里,开始翻炒上色。
“大肠放进去翻炒,等到大肠表皮膨胀起来之后,倒入醋,加入葱姜末、鸡精、盐、胡椒粉,这样五味就出来了。”
“最后放入一点,砂仁、肉桂粉……”
林航一边说着一边翻炒大肠,炒糖色渐渐被大肠吸收,大肠的表面变得红润油亮。
锅里的九转大肠色泽红润,层层相叠交织,看着就筋道柔韧。
就像林航所说,酸甜苦辣咸,五种味道随着九转大肠出锅而在周围散开。
“真跟林家兄弟说的一样,是五种味道呢,我还真闻到了。”
“总是听人说九转大肠、九转大肠,我还想干嘛不是七转八转,原来是这么个做法,让俺也长见识了!”
“我可馋死了,看着林家小子做的菜,我这个不吃猪大肠的人都想要去咬一口。”
“谁去问问赵二炳,让他分一点给我们尝尝?”
周围人看着锅里的九转大肠,全都露出了眼馋、羡慕的神色。
锅里的九转大肠,汤汁渐渐变得粘稠起来,林航又撒上几片香菜叶,浓油赤酱的颜色散发着诱人的光泽,上面几片翠绿的香菜叶也点缀的恰到好处,香气扑鼻,不禁让人满口生津。
不管以前吃不吃猪大肠的人,在看到林航做的九转大肠出锅的那一刹那,所有人都流下了口水。
对他们而言,这样考究的功夫菜,不去大酒店真是没有机会能尝到,实在是难得的美味。
一米长的大肠套两次就只有四分之一的长短,煮好一缩水又少了十公分,不到十斤的大肠去掉油再煮完,也就只有三分之一左右了。
有几个村民过去探起了赵二炳的口风,想让他匀一半九转大肠出来。
“我那还有两瓶好酒,一会儿给你送去,这肠炒了两大盘呢,你一个人也吃不完……”
赵二炳看着都是乡里乡亲的,还有几个是经常一起喝酒的老哥们,也就点点头。
他走到灶台那儿,自己端起了一盘:“梁婶,问你借下盘子,吃好了洗干净给伱送回来,其他的大伙儿留着尝尝吧……我走啦!”
像是担心手里的这盘也会被抢,二炳叔话一说完,就麻溜的端着盘子小跑着出了院子,头也不回的往自己家跑去。
“那这盘大家就尝尝,回头自己做了,就知道味道对不对了”,梁婶往九转大肠上,插上一根根牙签,自己也眼明手快的戳起一块,放进嘴里,一尝滋味如何。
一入口,肠段外层焦脆筋道,内层细腻柔滑,咸鲜酸甜俱全的肉汁迸射而出。
肠壁内的油脂陡然溢满口腔,那香浓软糯的风味,瞬间便可征服味蕾。
尤其是肠段的外部融入了浓郁的汤汁,味道更是令人无比享受和陶醉!
在场的众人把剩下的一盘九转大肠瓜分殆尽,散场前又都约好,明天继续来旁听。
梁婶对着众人喊道:“明天要来的,自己带板凳啊,我家的椅子都不够坐了!”
众人听了都点点头,还有几个走之前,把院子里的椅子都把整齐,还帮着梁婶扫了下院子,收拾干净灶台以后,这才告辞离去。
……
桃李镇派出所,乡镇巡逻警车正出发去各辖区乡村。
行驶在公路上,新人警员李鑫还是第一次跟着搭档警员周远一起去巡逻。
内心有点紧张的他,透过车窗,一览无余的看着周围乡村的景色。
“远哥,以后每周都要例行去桃溪村进行巡逻是吗?”,李鑫看着警员手册上的日程表问道。
“嗯,对,每周的例行公事,一般村里也没啥大事,就提醒下冬季森林防火、用电安全、还有防止盗窃、预防老年人被诈骗这些事……”
“桃溪村这村,民风淳朴,老乡们也都挺好说话的,你分到这个辖区还挺走运,跟着我也没什么麻烦事!”,老警员看着这个新人搭档说道。
上个月他多年的老搭档,老马退休了,所里就分了个新人给他带,其实自己也没什么能教的,就希望对方不惹事,能给自己省省心,每天平平安安无事下班就好。
“看到了没,就从这里开进去,前面五百米左右就是村口了,那里有棵大槐树,村里人都爱聚在那儿,你想问什么情报,到那打听就行了!”,周远一手握着方向盘,一手指了指前方说道。
“大槐树?哦哦,我懂我懂,每个村都有这么个地方,就是村里的黄狗路过,也要被说一嘴!”,李鑫乐呵的玩笑道。
巡逻车驶进村口,但是没有看到两人心里预想的场景。
“唉?今天下午的日头这么好,怎么一个人都没有?这倒是从来没见过啊!”,周远随口嘟哝了一句。
一旁的李鑫初出茅庐,正是满腔热血,他的脑海中飞速转过好几个念头,一下就进入了警戒的状态中。
“想哥,可能村里有什么事!”
“大概去地里忙农活了,或者广场上有活动吧……嘿,这到奇了!”,周远也觉得是与往常不同,但他与李鑫不一样,并没有往什么危险情况上想。
“这样,我们开到广场那去看看,年底了可能有活动……”,周远一边说着转动方向盘打了个弯,往村子中央方向开去。
一路上看着周边粉饰修缮过外墙的房屋,周远颇有些惊讶:“早听说桃溪村要办农家乐,想不到动作还挺快,那排屋子本来外墙都灰塌塌的,这一刷还真是看着美观了不少!”
“远哥,现在不是看这个的时候,你看人,那是广场吧?……一个人都没有!”,李鑫脑海里翻过一页页学过的专业知识,心里已经涌现了各种可能。
“你别一惊一乍的,村里人就是这样,哪家有热闹都会一窝蜂的聚一块,别大惊小怪的,这村子好着呢!”,周远把车停到岔路旁的空地上,锁上车,拿上公事包下车。
“嗯——这空气闻着就是舒服啊,等我退休了,就搬到村里头来住,也弄垄地,每天种种菜,养养花什么的,可就是神仙日子了!”,周远仰头深吸一口清新的田园空气,一脸神往的说道。
李鑫也跟着下了车,可他顾不上欣赏周围的风景,只想尽快弄清楚村里人都去哪了。
周远看他跟个无头苍蝇一样,也懒得管他:“这样,你去村里转转吧,我去村公所找村长聊聊,看看最近村里有啥事不!”
“好的,远哥,那我们等会儿还是在这集合!”
两人约好时间,就分头行动,周远走进村公所,一眼看到田有才躺在靠背转椅上半眯着眼打着瞌睡。
办公室里没有其他人,估计梅书记带着文员去镇上开会了。
“咳咳,老田啊,你这日子是过的越来越舒服了!”,周远用公事包敲了敲桌子,笑着说道。
田有才听到声音马上惊醒,看到对方立刻打招呼:“周警官,来也不通知我一声,坐,我给你泡杯茶!”
“别客气了,老样子,例行巡逻,最近村里怎么样?有什么事吗?……我看到不少房子粉刷过了,是为了准备农家乐的吧?”
“可不是,这段时间,可把我给忙的,就连梅书记也是镇上村里两头跑,累得够呛!”,田有才摇摇头无奈的说道。
“你就装吧,瞧你笑得都合不拢嘴了,这下村里总算能发展起来了!”
周远打趣道,但又想起正经事,神色严肃起来:“村里要注意的事也就多了,有些人家在自己农场有私拉电网的,得尽快整顿,万一游客误入进去,可是隐患!”
田有才在这些事上,一点都不敢含糊,他点点头,把重要的事都记入了下来,尽快整改。